In cucina e dietro al banco: chi deve fare quale corso

Ristorazione e commercio alimentare

In cucina e dietro al banco: chi deve fare quale corso

In una squadra di cinque o sei persone i ruoli non hanno un nome scritto da nessuna parte, ma esistono lo stesso — e la legge guarda a quello che uno fa, non a come è inquadrato. Qui c’è chi deve cosa, ruolo per ruolo, su entrambi i fronti.

Due binari paralleli. In un’attività alimentare ogni persona può avere due obblighi formativi distinti: uno sulla sicurezza sul lavoro, che tutela lei come lavoratore, e uno sull’igiene alimentare, che tutela il cliente. Nascono da normative diverse e non si sostituiscono a vicenda.

Ruolo per ruolo

CHI SICUREZZA SUL LAVORO IGIENE ALIMENTARE
Il titolare Il corso da datore di lavoro, 16 ore. Se fa anche da RSPP, più 8 ore di modulo comune. Sì, se manipola alimenti.
Chi coordina gli altri
capo cucina, responsabile di sala, capo reparto		 È un preposto: 12 ore iniziali, aggiornamento di 6 ore ogni due anni. Niente e-learning. Sì, se manipola alimenti.
Gli addetti Formazione lavoratori: parte generale più parte specifica, la cui durata dipende dal livello di rischio dell’attività. Sì, se manipolano alimenti.
Chi non tocca cibo
amministrazione, consegne		 Formazione lavoratori, come sopra. Di norma no: dipende dalle mansioni effettive e dal manuale di autocontrollo.

La colonna di destra non riporta durate: dipendono dalla regione, e più sotto spieghiamo perché non le indichiamo.

Il ruolo che quasi nessuno formalizza

In cucina c’è quasi sempre qualcuno che dice agli altri cosa fare e controlla che lo facciano. Sul contratto può risultare cuoco o banconista, ma quella funzione ha un nome nel Testo Unico ed è preposto: la persona che sovrintende alla attività lavorativa e garantisce l’attuazione delle direttive ricevute, controllandone la corretta esecuzione da parte dei lavoratori ed esercitando un funzionale potere di iniziativa. E l’articolo 299 aggiunge che le posizioni di garanzia gravano altresì su colui il quale, pur sprovvisto di regolare investitura, eserciti in concreto i poteri giuridici riferiti a quel ruolo. Tradotto per una cucina: se qualcuno sta già facendo il preposto, la formazione da preposto serve, nomina o non nomina. Sono 12 ore, con aggiornamento ogni due anni, e non si possono fare in e-learning.

Domande frequenti

Il capo cucina non ha una nomina scritta: è lo stesso un preposto?
Può esserlo di fatto. Il Testo Unico definisce il preposto come la persona che sovrintende alla attività lavorativa e garantisce l’attuazione delle direttive ricevute, controllandone la corretta esecuzione da parte dei lavoratori: è una funzione, non un titolo contrattuale. E l’articolo 299 stabilisce che le posizioni di garanzia gravano altresì su colui il quale, pur sprovvisto di regolare investitura, eserciti in concreto i poteri giuridici riferiti a quel ruolo. Se in cucina qualcuno già coordina gli altri, la domanda non è se serva un preposto.
Gli stagionali vanno formati?
La formazione va fatta in occasione della costituzione del rapporto di lavoro: vale anche per i contratti brevi. Il vecchio termine dei sessanta giorni dall’assunzione, che molti ricordano, apparteneva all’Accordo del 2011 e non è più applicabile.
Il titolare che lavora in cucina conta come lavoratore?
Se ha dipendenti è datore di lavoro, e quello è il suo obbligo formativo. Se lavora da solo o con familiari senza dipendenti, ricade in una disciplina diversa, più ristretta, in cui la formazione sulla sicurezza è una facoltà e non un obbligo — cosa che non riguarda però gli obblighi in materia di igiene alimentare, che seguono regole proprie.
Serve un modulo di comparto per la ristorazione?
No. I moduli integrativi riguardano solo agricoltura, pesca, costruzioni e chimico-petrolchimico, quest’ultimo limitatamente ai codici ATECO C 19 e C 20. La ristorazione (I 56), il commercio alimentare (G 47) e le industrie alimentari (C 10 e C 11) non ne attivano nessuno.
Posso formare tutti con un corso solo?
No, perché i percorsi sono diversi per ruolo e alcuni non ammettono le stesse modalità. Il corso da datore di lavoro è ammesso anche in e-learning; quello da preposto no. Conviene partire dalla tabella qui sopra e assegnare a ciascuno il suo.
Perché qui non trovi durate e scadenze dell’HACCP

La formazione in igiene alimentare non è disciplinata da una norma nazionale unica come quella sulla sicurezza del lavoro: le Regioni hanno regole proprie, e durate, validità e modalità di rinnovo cambiano da una all’altra. Per la singola attività fanno fede il manuale di autocontrollo adottato e le indicazioni della ASL competente. Indicare qui un numero di ore valido “per tutti” sarebbe comodo e sbagliato: chiedici la tua regione e verifichiamo insieme.

Le fonti di questa pagina

Per la sicurezza sul lavoro: D.Lgs 9 aprile 2008 n. 81, testo coordinato pubblicato dall’Ispettorato Nazionale del Lavoro, edizione luglio 2025 — definizioni di datore di lavoro e preposto all’articolo 2 comma 1 lettere b) ed e), esercizio di fatto di poteri direttivi all’articolo 299. Durate, aggiornamenti e modalità ammesse dall’Accordo Stato-Regioni 17 aprile 2025, repertorio atti n. 59/CSR: Parte II punti 2 e 4, Parte III, Parte IV punto 3.5. L’atto è in Gazzetta Ufficiale n. 119 del 24 maggio 2025; l’Allegato A, che contiene il testo operativo, è pubblicato sul sito del Ministero del Lavoro.

Per l’igiene alimentare non citiamo testi normativi in questa pagina: la materia è attuata con discipline regionali che non abbiamo verificato per ciascuna regione, e preferiamo non riportare ciò che non abbiamo controllato. Le citazioni in corsivo riferite al preposto e all’esercizio di fatto sono invece letterali dal Testo Unico.

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Corsi citati: datore di lavoro 16 ore · modulo comune DL-RSPP · preposto 12 ore · aggiornamento preposto.

Pubblicata il 3 novembre 2026. — Aggiornamenti: 3 novembre 2026, prima pubblicazione.