Rinnovo HACCP e rinnovo sicurezza: due scadenze che non coincidono
Sulla stessa persona, nello stesso locale, corrono due orologi diversi: uno nazionale e uguale per tutti, l’altro che cambia da regione a regione — e in diverse regioni non c’è affatto.
In un locale che somministra alimenti la stessa persona ha addosso due obblighi formativi che non si parlano: quello sulla sicurezza sul lavoro e quello sull’igiene alimentare. Nascono da normative diverse, tutelano soggetti diversi, e — questo è il punto pratico — scadono in momenti diversi.
Chi li tratta come un unico adempimento prima o poi scopre di essere scoperto su uno dei due. Di solito al controllo.
Due orologi, e uno solo è uguale per tutti
| Sicurezza sul lavoro | Igiene alimentare (HACCP) | |
|---|---|---|
| Chi tutela | il lavoratore | il consumatore |
| Chi fa le regole | lo Stato, con un accordo valido ovunque | ogni Regione per conto proprio |
| Scadenze | 5 anni per quasi tutti, 2 anni per il preposto | da 3 a 5 anni secondo la Regione — e in diverse Regioni nessuna scadenza fissata |
| Da quando si contano | dalla data di fine corso sull’attestato | dalla data di rilascio, dove una scadenza esiste |
| Uno vale per l’altro? | No. | No. |
Le scadenze della sicurezza: nazionali, e quindi prevedibili
Qui non ci sono sorprese geografiche. L’aggiornamento è di sei ore ogni cinque anni per lavoratori, dirigenti e datore di lavoro, di otto ore ogni cinque per il datore che fa da sé l’RSPP, e di sei ore ogni due anni per i preposti. Quest’ultima è la riga che salta più spesso, perché è l’unica con un ciclo diverso da tutte le altre.
Le scadenze HACCP: dipende da dove sei
Qui invece la geografia conta. Qualche esempio, con l’atto che lo sostiene, aggiornato al 6 novembre 2026:
| Esempio | Aggiornamento HACCP | Atto |
|---|---|---|
| Puglia | 4 anni | Reg. reg. 5/2008 |
| Campania, Sicilia, Calabria, Abruzzo, Valle d’Aosta | 3 anni | atti regionali distinti |
| Liguria | 5 anni, più addestramento interno annuale | DGR 793/2012 |
| Toscana | 5 anni per i moduli B e C, nessuno per il modulo A | DGR 540/2024 |
| Lombardia, Lazio, Veneto, Emilia-Romagna | nessuna scadenza fissata | vedi la tabella completa |
La tabella con tutte e ventuno le amministrazioni, l’atto di ciascuna e le precisazioni è su perché i corsi HACCP cambiano da regione a regione.
In Emilia-Romagna la legge regionale sulla formazione degli alimentaristi è stata abrogata nel luglio 2025; in Lombardia l’obbligo biennale era già stato abolito. Significa che non c’è più una data imposta dall’alto, non che l’obbligo sia sparito: resta intero quello europeo di avere personale formato in modo adeguato alle mansioni, e resta a carico dell’operatore dimostrarlo. In pratica la scadenza la scrivi tu nel manuale di autocontrollo — e poi la rispetti, perché l’hai scritta tu.
Perché le due cose si sovrappongono proprio nel food
Perché sono le stesse persone. Il cuoco è un lavoratore ai fini della sicurezza e un alimentarista ai fini dell’igiene. Il capo cucina è spesso anche preposto, e quindi ha la scadenza biennale più corta di tutte. Il titolare che sta ai fornelli cumula tutto: datore di lavoro, lavoratore e alimentarista.
In un locale da sei persone questo produce facilmente otto o dieci scadenze sparse su cinque anni, su due calendari che nessuno ha mai messo uno accanto all’altro. Qui chi deve fare quale corso nella ristorazione e nel commercio alimentare.
Come si mettono in fila, una volta sola
- Raccogli gli attestati, di entrambi i tipi, anche in fotografia.
- Scrivi per ciascuno la data di fine corso: è l’unica da cui partono i conteggi.
- Applica due regole diverse: per la sicurezza quelle nazionali, per l’HACCP quella della tua Regione.
- Ordina per data e guarda che cosa cade nei prossimi dodici mesi. Quasi sempre la prima è quella del preposto.
È mezz’ora di lavoro, e si fa una volta sola. Se preferisci, mandaci l’elenco e lo compiliamo noi.
Domande
Ho l’attestato HACCP: sono a posto anche per la sicurezza?
La mia Regione non fissa scadenze per l’HACCP: devo comunque rifare il corso?
Ho dipendenti stagionali: valgono le stesse regole?
Un attestato HACCP fatto in un’altra Regione vale qui?
Chi controlla cosa?
Per la sicurezza sul lavoro: periodicità e durate degli aggiornamenti dall’Accordo Stato-Regioni 17 aprile 2025, rep. atti n. 59/CSR, Allegato A, Parte III. Cadenza biennale per i preposti: articolo 37, comma 7-ter del D.Lgs 81/08, introdotto dalla legge 17 dicembre 2021 n. 215.
Per l’igiene alimentare: Regolamento (CE) n. 852/2004, Allegato II Capitolo XII, che impone la formazione senza fissare durate né periodicità; le cadenze citate vengono dagli atti regionali indicati nella tabella, verificati il 6 novembre 2026. Abrogazione della disciplina emiliano-romagnola: LR Emilia-Romagna 9 del 25 luglio 2025. Abolizione dell’obbligo biennale in Lombardia: LR 33/2009, articolo 126.
La ricognizione completa delle ventuno amministrazioni, con l’atto di ciascuna, è pubblicata su tuttohaccp.com.
Non possiamo dirti quale sia la cadenza giusta per la tua attività senza sapere dove si trova e che lavorazioni fa: in diverse Regioni la scadenza non è fissata da nessuno e va stabilita nel manuale di autocontrollo. Non sostituiamo il manuale né il parere della ASL competente, che restano le fonti che contano nel momento del controllo. E non possiamo stabilire noi chi, fra i tuoi, sia preposto: dipende da chi sovrintende davvero al lavoro degli altri.
Vedi anche: le differenze HACCP regione per regione · la formazione dei lavoratori 8, 12 o 16 ore · il corso da datore di lavoro passo per passo · stagionali e contratti brevi.
Pubblicata il 6 novembre 2026.